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La precisa logística de la cadena del frío

01/12/2004

Cada vez son más los productos congelados o refrigerados que el consumidor tiene a mano. Las grandes cadenas de supermercados, los establecimientos más pequeños y las empresas de restauración disponen de una mayor oferta de productos de estas características que deben mantener, eso sí, en las mejores condiciones de calidad para garantizar la seguridad alimentaria del consumidor. Para ello es imprescindible asegurar que la logística del aprovisionamiento, almacenaje, distribución, entrega final y conservación del producto funcione a la perfección.

A tal efecto es necesario respetar el mantenimiento de la cadena del frío, un requisito que pide la ley española y que las empresas intentan cumplir con todo rigor, aunque a veces sin éxito. Según los expertos, la logística de la cadena del frío y todas las empresas relacionadas con ella han llegado en los últimos años a un nivel de estabilización, aunque hay mucho que mejorar en las múltiples partes del proceso.

Los profesores Raúl Compés y Silvia Andrés González-Moralejo, de la Universidad Politécnica de Valencia, han analizado a fondo este sector, en el estudio “"La logística de la alimentación perecedera. Problemas y soluciones”". Concretamente han estudiado los casos de 14 empresas de alimentación y 6 operadores logísticos, con delegación permanente en la Comunidad Valenciana. Según sus conclusiones, el sector de la logística de la alimentación perecedera se encuentra en una época de expansión y renovación, atribuible en buena medida a los "“cambios que están experimentando los fabricantes y la gran distribución, como fusiones, concentraciones, reorganizaciones"

El principal condicionante, la característica más especial de este sector, es la caducidad de los productos de alimentación, que obliga a controlar y mantener la cadena del frío. Esto significa también que el abastecimiento de los puntos de venta tiene que ser constante, y que hay que hacer cuantiosas inversiones económicas, puesto que las instalaciones específicas y las cámaras frigoríficas son muy costosas.

Según esta investigación, una de las opciones más viables para cumplir todos estos requisitos es externalizar la logística de este proceso y subcontratarla. Pero este aspecto presenta algunos problemas: "“las empresas de alimentación se están mostrando poco satisfechas de los operadores logísticos que subcontratan, mientras que estos últimos aseguran que el mercado está en continua evolución y que no se valora su esfuerzo en equipamiento especializado"”. Por ello un 57% por ciento de las empresas de alimentación investigadas en el estudio reconocieron que subcontrataban únicamente la actividad del transporte.

Un 40% de las mismas subcontratan el almacenamiento y más de un 20% la preparación de los pedidos. Sólo un 15% contrata una gestión logística integral. Según este estudio, la fórmula más habitual es la de trabajar con operadores logísticos diferenciados. Además otra de las conclusiones reveladoras del estudio de los profesores Compés y González-Moralejo es que hay un vacío de servicios que cumplir en el sector. De hecho "“el 30% de entrevistados consideran que hay servicios especiales actualmente no ofrecidos por los operadores logísticos (rutas y horarios no cubiertos por ningún operador) y falta de cumplimiento en los plazos de entrega"”.

Según el análisis de estos profesores, "“el 35% de los entrevistados duda de la fiabilidad de los mecanismos de seguridad utilizados por los operadores logísticos en el transporte y almacenamiento de las mercancías"”. Las principales incidencias son “"pérdida o extravío de mercancías, robos, roturas por manipulación incorrecta o accidente, pérdidas o excesos de temperatura, falta de pre-refrigeración en los vehículos"…”.

Por otra parte, la mitad de los encuestados por los profesores asegura que el coste de los servicios subcontratados no es competitivo. Y un 70% está convencido de que está en su mano la posibilidad de contribuir a reducir el coste de los servicios subcontratados.

Por norma general, las empresas fabricantes explicaron que no hay una debida cultura del frío en el sector, cosa que pone trabas al correcto funcionamiento de la logística de la cadena del frío.

Mercabarna es uno de los mercados de referencia por lo que respecta a la logística del frío. De hecho, cuenta con la mayor concentración frigorífica de España, que se calcula en unos 500.000 m3 de frío, y tiene una clara tendencia al crecimiento prevista para los próximos años. Un 45% de este inmenso frigorífico a las afueras de Barcelona se dedica al sector del pescado. Se calcula que entre un 10% y un 12% de las empresas instaladas en Mercabarna trabajan con productos congelados, en especial pescado y marisco. Según fuentes de Mercabarna hay que añadir en los últimos años un aumento del uso de las cámaras frigoríficas por parte de las empresas que trabajan con productos precocinados y productos de pan y bollería.

La evolución del mercado de producto congelado en Mercabarna se vincula al sector del pescado. Según explica Tomás Quesada, responsable de la zona de actividades complementarias de Mercabarna, esto tiene su origen en la instalación del Mercado Central del Pescado en el año 1983, cuando se empiezan a crear las plataformas de almacenamiento y distribución de productos congelados: "”Hay que tener en cuenta que en la década de los ochenta-noventa se produce un cambio significativo en la distribución final, aparecen las cadenas de hipermercados y supermercados, lo que obliga también a cambiar la logística de reparto capilar en las ciudades"”.

El proceso, en la actualidad, es rápido y está automatizado. El producto llega en camiones ya con la temperatura reducida, se descarga directamente en el frigorífico y, con temperatura controlada, se pasa directamente a las cámaras, que están entre -20 y –22ºC. Allí quedan en stock hasta que se hace el picking y vuelven a salir a la distribución en vehículos acondicionados. Todas las cámaras están controladas informáticamente. En cuanto hay un problema de temperatura, saltan las alarmas.

Los reales decretos 2483/86 de 14 de noviembre y 2207/95 de 28 de diciembre detallan la regulación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos a temperatura regulada, así como las normas de higiene relativas a los productos alimentarios. Citan, por ejemplo, la importancia de que el transporte esté acondicionado a tal efecto y tenga un equipo frigorífico en funcionamiento y un termostato graduado a la temperatura de transporte de la carga.

Cualquier ruptura de la cadena del frío puede resultar desastrosa para el fabricante, el distribuidor, la empresa compradora y, al final, el consumidor. Otra de las condiciones imprescindibles para el correcto transporte de los productos congelados es que no entren en contacto con cualquier otro tipo de mercancía. Éste es, según fuentes del departamento de Veterinaria de la Dirección General de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya, uno de los principales incumplimientos de la ley que han detectado en el sector. También se rompe la cadena del frío y se transporta el material a temperaturas no adecuadas.

Sin embargo, pronto las medidas de control de los alimentos serán más estrictas. Este mes de enero entra en vigor la directiva europea de la trazabilidad, según informa la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Esta normativa obliga a imponer un sistema de identificación de productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Cada empresa deberá disponer de un sistema de gestión documental que permita identificar y realizar un seguimiento de los productos que llegan, permanecen y salen de un negocio de forma ágil, rápida y eficaz.

De esta manera, ante la pérdida de seguridad de un producto, se podrán tomar las medidas adecuadas. Para ello, será necesaria la total implicación de todos los eslabones de la cadena alimentaria, a fin de que, en caso de problemas sanitarios, se pueda detectar la causa del problema y solucionarlo con la debida diligencia. Además, para definir un correcto sistema de trazabilidad, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda definir cómo se van a agrupar los productos, definir cuál va a ser el ámbito de aplicación, establecer la documentación necesaria y los mecanismos de verificación del sistema.

Para conseguir la máxima competitividad durante el complejo proceso de la cadena del frío es necesario que el diseño de los almacenes y las plataformas frigoríficas se adapte al máximo a las necesidades del cliente. Según Jaime Maruny, consejero delegado de Infrisa, "“las cámaras frigoríficas deben ser trajes a medida del usuario, en forma que se adapten a sus requerimientos específicos”. Por ejemplo, “es fundamental diseñar un sistema de almacenaje y logística que sea consecuente con la posterior actividad del cliente, lo que permitirá concebir racionalmente la geometría de las cámaras y de sus muelles de carga y descarga. También el resto de servicios complementarios: cross docking, oficinas, vestuarios y servicios para el personal, salas técnicas para la maquinaria frigorífica, eléctrica, cargas de baterías, todo ello acorde a unas normativas legales cada vez más severas”".

Una vez resuelta la implantación, o lay-out, hay que estudiar todo el sistema constructivo, desde las cimentaciones hasta la manutención. Ello implica, según Maruny, "“un desarrollo completo del proyecto, que contemple los múltiples puntos críticos en la construcción de una cámara frigorífica, como son los pavimentos, aislamientos térmicos, maquinaria frigorífica, automatización, sistemas de paletizado y almacenaje"”. Un largo proceso que lleva entre 6 y 10 meses de trabajo para la entrega de llaves. Entre muchos otros clientes, Infrisa ha trabajado para Nestlé España en diversas localidades, Ultracongelados Virto S.A. (cámaras de 193.000 m3) y Oneba (Salvesen /Danone totalizando más de 427.000 m3 de volumen).

Es esencial para las empresas que trabajan en este sector mejorar la planificación de la cadena de reaprovisionamiento. De hecho, muchas de las compañías del sector se encuentran con graves problemas de falta de stock, un aspecto preocupante, en especial en el mundo de la alimentación. Toolsgroup es una empresa consultora especializada en el binomio stock-servicio. La solución que proponen para evitar este problema es el llamado Distribution Planning Model (DPM en adelante), un software dedicado a la planificación del stock de producto acabado en función del nivel de servicio. El DPM hace unas previsiones de venta y calcula el stock que será necesario, además de analizar las propuestas de reaprovisionamiento.

En definitiva, averigua las necesidades netas de una empresa teniendo en cuenta las previsiones, los parámetros de reaprovisionamiento y el control de stock, los pedidos pendientes de recibir de los proveedores y los pedidos pendientes de servir. Entre los logros de las empresas que utilizan este programa (Isabel, Gallo, Arias, Kraft, Font Vella) se encuentra el conseguir una reducción del nivel de stock y el aumento del nivel de servicio, además de la automatización del proceso de compras y el control y la evaluación de proveedores. Se reduce también el coste asociado a las urgencias y los pedidos pendientes de servir.