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El café es la segunda materia prima, después del petróleo, que genera más volumen de negocio en la Bolsa de Nueva York, un dato que pone de manifiesto el protagonismo de este producto en los mercados internacionales. En cuanto a España, cada habitante consume una media anual de casi cinco kilos de café comercializados por un sector muy atomizado donde pocas multinacionales han podido hacerse un hueco.
En este panorama de marcado carácter mundial se encuentra Cafés Pont, una empresa catalana que este año cumple medio siglo de existencia rompiendo los estándares logísticos de la industria cafetera con un innovador envase de PET.
Hace poco más de cincuenta años Feliu Pont, un músico adolescente, vendió su saxofón para comprar café y montar un pequeño negocio. Así fueron los inicios de Cafés Pont, actual líder del sector cafetero en Cataluña, que se dedica a comercializar café natural, mezcla y descafeinado tanto en grano como molido. Además de España, la pequeña compañía también exporta sus productos a Andorra, Luxemburgo, Holanda, Francia, Algeria, Túnez, Marruecos, China, Japón y países árabes.
Esta empresa familiar, con una capacidad para producir entre 6 y 11 millones de kilos de café al año, ha dejado de distribuir productos de gama barata para que su marca sólo se relacione con la palabra calidad. Su producto abastece a bares, restaurantes, hoteles y, en menor medida, a grandes superficies, de los cuales se realiza un seguimiento personal casi a diario.
Además de crear una nueva línea de coffee shops llamada Arts Café, con el objetivo de difundir la cultura del café, la firma catalana también ha apostado con fuerza por el vending de calidad, de cuyas máquinas únicamente sale un café espumoso cuyo gusto no tiene nada que envidiar al de las más selectas cafeterías.
En los últimos años la empresa catalana ha hecho un viraje total hacia una producción de cafés de calidad, lo que ha comportado un esfuerzo constante en innovación e investigación para alcanzar las mejores mezclas.
Y fruto de una exhaustiva investigación es como surgió el año pasado su mejor producto conocido con la marca Sí Señor, un café elaborado con una mezcla de seis variedades arábicas cosechadas a mucha altitud. La necesidad de conservar las propiedades de este tipo de cafés es lo que llevó a la empresa a plantearse la creación de un envase especial para conservar su aroma a recién tostado.
El Zénit logístico
Después de tres años de investigación, en 2000 Cafés Pont lanza el El Zénit, un envase único en el sector del café fabricado con plástico reciclable de PET que ha roto los esquemas logísticos de las plantas industriales tostadoras. "Habíamos conseguido un café tan excepcional que debíamos protegerlo en un envase especial", explica el director de marketing de Cafés Pont, Héctor Martínez.
"Hasta ahora -prosigue- los tostadores tenían que estar cerca de la zona geográfica a la que abastecían para mantener el frescor del producto. Con El Zénit el café preserva el aroma a recién tostado durante tres años manteniendo inalterables sus características, lo que significa que ahora podemos exportar a cualquier parte del mundo".
El Zénit es un envase de PET presurizado con una válvula de tres funciones que, en primer lugar, hace el vacío del envase con el café ya dentro, después se inyecta gas inerte, consistente en nitrógeno alimentario para que absorba el oxígeno y, finalmente, se cierra herméticamente con el gas que genera el propio café.
Este envase especial está diseñado para sustituir a la tolva fija de plástico que es el recipiente colocado en la parte superior de los molinillos donde permanecen los granos antes de ser molidos. De esta manera, cuando el café se acaba, la tolva se sustituye por otra completamente nueva. El Zénit ha conseguido captar incluso la atención de Tea & Coffee, la revista internacional más prestigiosa del sector cafetero, que presentó el invento como una revolución en el mundo del café.
Este envase ha traspasado las fronteras del sector y cada vez son más las compañías extranjeras que han empezado a encargarlo para envasar sus propios productos."Para nosotros El Zénit ha supuesto el punto culminante de una etapa: ha roto con nuestros esquemas logísticos y ha representado el cambio de un período empresarial", indica Martínez.
Desde el cafetal a la taza
Se puede decir que Cafés Pont navega a contra corriente de las actuales tendencias empresariales que se caracterizan por una creciente externalización de servicios y procesos logísticos. Esta empresa prefiere controlar el producto desde el cafetal hasta que llega a la taza de café. Un reto nada fácil, teniendo en cuenta que en la planta central de la compañía en Sabadell se encuentran almacenados 350 mil kilos de café procedente de 29 orígenes distintos.
"La pena que tiene Cafés Pont en este momento, es que no tenemos la posibilidad en Cataluña de tener plantaciones de café como sucede en el caso del cava o el vino. Si fuera así, nosotros mismos podríamos manipular perfectamente los cultivos para obtener las mejores cualidades de café de todo el mundo", se lamenta Héctor Martínez.
Y es que el secreto de un buen café, como el del buen vino, se encuentra en las mezclas escogidas, que curiosamente la ley no obliga a especificar en los envases. Como el café sólo puede crecer en altas latitudes con un clima tropical y húmedo, la solución que ha tomado Cafés Pont es enviar a sus compradores especializados en el mercado internacional a los países productores como Brasil, Colombia o Kenia.
Cada vez que el comprador selecciona una plantación envía una muestra de café verde por mensajería al laboratorio de Sabadell. Una vez allí, un biólogo y un equipo de expertos analiza si la muestra cumple los estándares de calidad de Cafés Pont para proceder a la orden de compra.
Cuando la carga llega, tres o cuatro meses después de la compra y generalmente por vía marítima, "un experto de la empresa pincha con una bayoneta un saco de café para extraer una muestra de la mercancía comprada y hace un análisis in situ para comprobar que corresponda con lo que se había pactado", explica Martínez.
Si la carga no cumple las condiciones adecuadas se devuelve; antes sin embargo, un Tribunal Internacional de Arbitraje debe valorar si el rechazo es pertinente para autorizarlo ya que "estamos hablando de mercancías que son muy caras y pueden suponer pérdidas millonarias", señala Martínez. El pasado año Cafés Pont rechazó tres entregas, todas ellas autorizadas.
Proceso automatizado y maestro cafetero
En España existen en la actualidad unas 300 marcas de café, lo que se traduce en una fuerte competitividad sin ningún líder claro en el mercado y en un aumento de las inversiones para modernizar el proceso de tostado del café.Éste es el caso de Cafés Pont que en 1998 inició un plan estratégico con la ampliación y modernización de su planta de tostado, invirtiendo unos 12 millones de euros en un sistema de transporte, ensilado y limpieza del café de la más alta tecnología.
Así, todo del proceso de elaboración del café, desde que se transporta a los silos donde se almacena que tienen capacidad para 45.000 kilos de café verde hasta la tostadora, se controla por un ordenador central que la firma Scolari Enginnering ha diseñado para la empresa sabadellense.
Antes de ir a la tostadora, los granos de café se pasan por una máquina de limpieza de alta precisión que elimina las impurezas (hilos, piedras o incluso clavos) que el café coge en los sacos. Una vez que el café verde está limpio va a parar al interior de unos silos para la mezcla posterior que se realiza de una forma totalmente automatizada y desde donde se dirige a la tostadora. Es en este punto cuando se combina la tecnología punta con los procesos artesanales.
"A pesar de que todo está informatizado hay una cosa que no dejamos que se haga por ordenador: el punto de tueste más adecuado lo decide nuestro maestro cafetero que comprueba a través del tacto y la vista si el grano de café está bien tostado. Veinte o treinta segundos de diferencia podrían representar el deterioro del tostado. La mano de un artesano no la puede mejorar ninguna máquina", asevera Martínez.
De este modo, el maestro cafetero controla el proceso de tostado que empieza cada 13 minutos, cuando llegan entre 200 y 250 kilos de café a la tostadora procedentes de los silos de mezclado. Los granos se tuestan a unos 200 grados con gas natural para que no cojan olores ni sabores no deseados, a continuación se enfrían rápidamente para ser envasados lo antes posible sin que pierdan el aroma.
El café que se distribuye a la hostelería se envasa en latas o paquetes y el destinado al comercio se tiene que moler y desgasificar para envasarlo al vacío. Una flota de vehículos capitaneados por 40 empleados salen cada mañana de la planta de Sabadell para distribuir la mercancía. Además de repartir, su tarea consiste en revisar el buen funcionamiento de las cafeteras y asesorar a los empleados sobre su correcta utilización.
"Nuestro objetivo es difundir la cultura del café y para ello también hemos creado una escuela para enseñar los procesos de creación de esta preciada bebida", declara Martínez. Entre muchos otros conceptos, uno puede aprender en esta escuela que el buen café deja un gusto en el paladar, mientras que el malo lo deja en la garganta.
20 años de liberalización del café en España
El mercado del café en España es muy joven porque nació como tal el 1 de marzo de 1980, hace tan sólo veinte años. Hasta esa fecha era comercio de Estado, como muchas otras materias primas, y sólo la Administración podía adquirir y distribuir café a los tostadores españoles.
Así, el Estado compraba el café a las provincias españolas como Guinea Ecuatorial, o lo conseguía mediante acuerdos comerciales con Gobiernos de países productores (Brasil, Angola, Colombia, Costa de Marfil, Cuba...). Sin embargo la forma más utilizada por la Administración era los concursos públicos que se adjudicaban a compañías privadas para que fueran éstas quienes compraran el café al exterior.
Cómo después el reparto de café se hacía a través de un sistema de cupos o cuotas a los tostadores, éstos no podían elegir ni la cantidad ni la calidad del café. Tras la liberalización de la compra del café han surgido muchas marcas en nuestro país y en la actualidad se cuentan unas 300.
La facturación del sector durante el año 2000 fue de 534 millones con un consumo total de 185.000 toneladas de café verde, lo que supone que cada persona consume al año un total de 690 tazas de café. En el mercado español se ha producido un fuerte desarrollo del vending y ya existen más de 90.000 máquinas de grano.
España consume 4,7 kilos de café por habitante, una cifra que lo sitúa en el puesto número nueve del ranking europeo. Finlandia supera con creces esta cifra con unos 9,8 kilos, Suecia alcanza los 8,8 kilos, Alemania los 6,7 y Francia los 5,4.
La compra del café en el mercado internacional
El precio del café se fija a diario en las bolsas de Nueva York y Londres. Mientras que en la primera se cotiza el valor de los cafés producidos en América y Centroamérica, que esencialmente cosechan variedades arábicas las más suaves y aromáticas, en la segunda se establecen los precios para los cafés Robusta de menor calidad y con más cafeína que se cultivan en África y Asia.
El precio del café esta continuamente fluctuando ya que está sujeto a muchos condicionantes como los movimientos de compra y venta que realizan los operadores de bolsa, compradores y especuladores, además de las variaciones climatológicas.
En estos momentos el precio del café ha alcanzado mínimos históricos que están asfixiando a las economías de los países productores. Entre las razones del desplome del precio se encuentra un gran excedente de las cosechas que aún faltan por colocar en el mercado internacional, además del aumento de la producción de países asiáticos como Vietnam y África, que han empezado a lanzar al mercado café Robusta a bajo coste.
Se calcula que en 2005 la oferta mundial de café alcanzará los 120 millones de sacos frente a un consumo de 110 millones, quedando un excedente de 10 millones que debe sumarse al producido en años anteriores. En los últimos tres años la cotización internacional del café ha caído un 60% y, según el Consejo Nacional de Café de Brasil, una taza de café le cuesta al consumidor cerca de 170 veces el valor pagado al agricultor.
El largo camino del café
Pocos personas que saborean una taza de café se plantean el largo periplo que realiza un grano de café hasta llegar a su destino.
El proceso empieza cuando los campesinos introducen los granos de café verde recolectados en sacos de yute de 60-70 kilos. Muchos intermediarios acuden a las áreas de los cafetales y allí adquieren la mercancía para venderla a los mayoristas. Los intermediarios, sin embargo, pagan muy poco por la producción, una situación que está llevando a muchos recolectores a organizarse en cooperativas para suministrar el café directamente a los mayoristas que se encuentran en los puestos de embarque.
Empresas como Cafés Pont establecen los contratos de compra con los mayoristas por períodos establecidos (meses o años), y es también con los mayoristas con quienes se negocia el transporte marítimo más conveniente, el seguro de transporte y el puerto de llegada.
En los últimos dos años, importantes áreas cafetaleras han sido abandonadas debido a que con la reducción de los precios no se cubren los costes de producción. En 2001, se cosecharon del orden de 140 mil toneladas, unas quince mil menos que en 2000. Los bajos precios que se pagan a los productores chocan de pleno con las cifras de ventas de café a nivel internacional que se sitúan en 50 billones de dólares al año.
Actualmente, el café, uno de los productos que más se comercializa en el mundo, se cultiva en unos 60 países para los que supone el 80% de su exportación total.
ANA DÍAZ Y CRISTINA ESPELTA