Empleo
Hasta el año 2000, las exigencias sobre la identificación y trazabilidad de los productos en Europa eran muy limitadas. Fue la crisis de las llamadas vacas locas la que disparó las alarmas sobre la escasa información que se tenía del origen y destino de la carne de vacuno. Este hecho marcó el punto de inflexión en materia de regulación dentro de la Unión Europea, motivando una sucesión de requisitos legales con los que se pretende obtener la máxima información posible sobre la procedencia y entrega de los productos alimentarios. En un inicio, las disposiciones legales comenzaron con la regulación de la carne de vacuno únicamente, pero el 1 de enero de 2005 serán todos los alimentos los que se incluyan en el cumplimiento de la normativa.
El punto de partida fue la elaboración del Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria (12 de enero de 2000), donde se trazan las bases que van a permitir organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada, proponiendo las siguientes medidas:
- La creación de un organismo alimentario independiente.
- Un marco jurídico que recoja todos los aspectos relacionados con los productos alimentarios.
- Medidas de control a nivel nacional.
También marca las directrices sobre las que debe apoyarse la política europea en cuanto a seguridad alimentaria:
- Tratamiento de la cadena alimentaria de forma global.
- Trazabilidad de los alimentos, tanto de los destinados a los humanos como a los animales y los ingredientes de los mismos.
- Delimitación clara y concisa de las funciones de las partes involucradas en la cadena; es decir, fabricantes de piensos, agricultores, operadores, estados miembros, comisión y consumidores.
Asimismo, desde septiembre de 2000, toda la carne de vacuno que se comercializa en la Unión Europea debe aportar un número de lote y la información correspondiente al tratamiento del animal (país donde el animal ha sido sacrificado, país de despiece, número de matadero y número de sala de matadero).
Todas estas disposiciones presentadas en el Libro Blanco son materializadas en enero de 2002, fecha en la cual el Consejo de Ministros y el Parlamento Europeo aprueban el reglamento con los principios generales y requerimientos de la ley alimentaria, estableciendo la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) y formulando los procedimientos en materia de seguridad alimentaria.
Al mismo tiempo, se incrementan las medidas de información del producto vacuno haciéndolas extensibles al consumidor final, tanto en el producto fresco como en el producto congelado.
Las medidas de control sobre la procedencia de los alimentos se ven fortalecidas con la aplicación que entró en vigor el pasado 15 de enero, en donde se asegura que los productos deben ser rastreados desde el inicio de su producción. De esta forma se asegura la trazabilidad en la producción.
Pero será el 1 de enero de 2005 cuando realmente se produzca una revolución en el sector alimentario, ya que es cuando entra en vigor el artículo 18 del reglamento Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, en donde se cita que "en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos y los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso, o con probabilidad de serlo".
Esto quiere decir que las empresas del sector alimentario deberán de adaptar sus sistemas para proporcionar, en caso de que sea requerida, la información relacionada con las empresas a las cuales han suministrado sus productos, así como de sus proveedores. De esta manera se logra cerrar el ciclo alimentario teniendo bajo control cualquier posible brote originado por un mal estado de algunos de los productos de la cadena, al mismo tiempo que se incrementan indirectamente los controles de calidad de las materias primas, productos semielaborados y productos terminados.
La trazabilidad alimentaria implica la capacidad de poder rastrear un alimento desde su origen, pasando por la transformación del mismo y su distribución hasta la entrega al cliente final, y conlleva una identificación clara y precisa de sus componentes y controles de calidad.
Este concepto de trazabilidad supone para los productores generar y registrar la información necesaria y suficiente para saber dónde se encuentran los lotes que pueden ser sospechosos de encontrarse en mal estado. Para los organismos nacionales e internacionales supone la posibilidad de actuar rápidamente y focalizar el núcleo del problema, y para los consumidores finales la tranquilidad de que en caso de que se produzca la detección de un producto en mal estado, éste será rápidamente retirado de la circulación. Asimismo, al aplicarse también a los alimentos transgénicos identificándolos en las etiquetas, supone la no aceptación de productos que no se desean consumir.
La implantación de un sistema de trazabilidad global requiere una transformación importante de las bases de comunicación de la cadena alimentaria, pues desde el punto de partida debe existir un registro de la información, que a día de hoy es inexistente en muchas partes del proceso. Esto supone una plena integración, no sólo de la cadena de valor de la empresa, sino de todo el sistema de valor, el cual incluye a clientes y proveedores.
Las acciones a tomar por parte de la empresa están orientadas a adaptar sus sistemas a las nuevas necesidades de información legales, al mismo tiempo que deben generar un mayor valor añadido al producto, proporcionando al consumidor final una visión de calidad diferenciadora del resto de competidores.
Realizar un estudio de la situación actual de la organización es fundamental para saber en qué posición se encuentra la empresa. Definir el modelo de trazabilidad, y su modelo logístico asociado, a través de una reingeniería de procesos, proporcionará a la organización el mapa de decisiones sobre el que debe actuar y las acciones correctoras necesarias para afrontar el proyecto con garantías.
Estas acciones deberán estar soportadas por los sistemas de información necesarios, pilares fundamentales a la hora de facilitar la trazabilidad, los cuales han de integrar todos los procesos de negocio de la empresa y a su vez deben extenderse a todo el sistema de valor, con los protocolos y acuerdos de colaboración correspondientes.
El uso de la última tecnología permitirá facilitar la interacción entre procesos y sistemas. En la actualidad, conviven en el mercado diferentes alternativas que van desde los códigos de barras hasta los VRS (Voice Recognition System), pasando por las tarjetas electrónicas, RFTT (que monitorizan el desplazamiento y la localización del producto) y las etiquetas de radiofrecuencia.
Internet y sus modelos asociados (CPFR, Web-XML...) también son un elemento fundamental en la consecución del objetivo. Hoy en día, se están desarrollando determinadas iniciativas orientadas a garantizar la trazabilidad absoluta de los productos terminados por medio de la colaboración de todos los involucrados en el proceso.
Los componentes decisorios respecto a la implantación de sistemas adecuados para gestionar correctamente la información adquieren un matiz relevante al tratar los costes que suponen la trazabilidad y quién los debe asumir, si bien en parte se pueden paliar con los fondos que la Unión Europea otorga para su implementación y mantenimiento.
Así pues, la conjugación de legislación, coste e información promete un año frenético en las empresas del sector en busca de la mejor adaptación de sus procesos al concepto de trazabilidad.